Çoğumuz onu bianet’teki “Mutfaktaki Kimyacı” yazılarından takip ediyoruz. Güvenli gıdaya erişim, sağlıklı beslenme ve çevre sorunları odaklı yazıları, bu alanlardaki önemli sorunlara işaret ettiği gibi çözüm önerileri de sunuyor.

Bunun yanında Bülent Şık, kendisine en çok sorulan soruları ise şöyle sıralıyor: “Çocuklarımızı nasıl besleyeceğiz, çocukların sağlıklı beslenmesini nasıl sağlayacağız ya da onları nasıl koruyacağımız.”

Doğan Kitap’tan çıkan yeni kitabı “Çocuklar ve Gıda Güvenliği”ni de bu ciddi kaygıların sonucunda, uzun bir çalışma sürecinin sonunda kaleme almış.

Çünkü “iyi bir hayat herkesin ama öncelikle çocukların hakkı.”

Şık, kitapla birlikte bu kaygıya bir yanıt üretmek, ne yapabileceğimiz hakkında öneriler geliştirmek istiyor.

“Kitapta kritik önemde gördüğüm çeşitli konulara yer vererek, okurların gıda güvenliği hakkında bilimsel bir bakış açısına sahip olmasını istedim. Bir bakış açısına sahip olduğumuzda karşımıza çıkabilecek yeni sorunlar hakkında da fikir yürütebiliriz ya da nasıl davranacağımıza karar verebiliriz.

“Okurlar kitabı bitirdiğinde gıda güvenliği ile ilgili bir bilgi birikiminin yanı sıra bir bakış açısına da sahip olacaklarını düşünüyorum. En azından bunu sağlamaya çalıştım, umarım yapabilmişimdir.”

Bu kitap, annelere, babalara, eğitimcilere, gazetecilere, medya çalışanlarına, gıda ve çevre sorunlarına duyarlı herkese sesleniyor. Evimizde, mutfağımızda gıda güvenliğini nasıl sağlayabileceğimiz sorusuna çeşitli meseleler üzerinden yanıtlar veriyor.

“Odak nokta, çocuk sağlığını korumak olmalı”

Yazılarınızda da çoğunlukla çocuk sağlığına vurgu yapıyorsunuz, kitabınızın adı da “Çocuklar ve Gıda Güvenliği.” Sağlıklı gıdaya erişebilmek her yaştan insanın sorunu elbette, ama neden özellikle çocuk vurgusu yapma ihtiyacı hissediyorsunuz?

Gıda güvenliği ile ilgili temel meseleler, örneğin gıdalardaki ya da sulardaki patojen mikroorganizmalar ya da toksik kimyasal maddeler en fazla çocuklara zarar veriyor. Bunun çeşitli nedenleri var: Çocuklar bir yetişkine kıyasla beslenme yoluyla daha fazla toksik maddeyi bünyelerine alırlar.

Çocukların metabolizması toksik maddeleri zararsız kılmakta, yetişkinlere kıyasla daha zayıftır. Büyüme ve gelişme döneminde olmaları onları toksik kimyasalların etkilerine çok daha hassas kılar. Bağışıklık sistemleri gelişme sürecinde olduğu için enfeksiyon hastalıklarına karşı da çok duyarlıdırlar.

Bunlara ek olarak, hormonal sistem ya da sinir sistemi üzerinde olumsuz etkileri olan toksik maddelerin çocuk sağlığına ne kadar zarar verdiğini, bağırsak mikrobiyotasının sağlıklı bir büyüme için ne kadar önemli olduğunu da yeni yeni anlamaya başlıyoruz. Dolayısıyla gıda güvenliği çalışmalarında çocuk sağlığını korumayı odak noktasına koymamız gerektiğini düşünüyorum.

Küflü gıdaları tüketmemeliyiz

Ekonomik şartların getirdiği mecburiyet bir yana küflenmiş yiyecekleri tüketmekten çekinmeyen bir kesim var. Sanırım çoğumuz gıdanın küflü yerlerini temizleyip tüketmeye devam ediyoruz. Küflü gıdaları tüketebilir miyiz?

Hayır, küflenmiş gıdaları yememek gerekir. Bazı küfler gelişmeleri esnasında mikotoksin adı verilen kanserojen (kansere yol açan), mutajen (genlerde mutasyonlara yol açan) ve teratojen (doğumsal anomalilelere yol açan) etkili kimyasal maddeler oluştururlar.

Örneğin Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus isimli küfler en önemli mikotoksinlerden biri olan aflatoksinleri üretir. Küflü bir gıdada bu zehirli maddelerin olup olmadığını ancak laboratuvar analizleri ile anlayabiliriz.

Gıdalarda küf gelişimini önlemek için koruyucu-önleyici çeşitli yöntemler var ve bu yöntemler genel olarak küf dışındaki diğer mikroorganizmalar üzerinde de etkili olur. Küfler çoğu gıdada gözlenebilir. Nemli, ılık ve havadar ortamlarda iyi bir gelişme gösterirler. Tahıllar, kuruyemişler, kurutulmuş meyve ve sebzeler, süt, peynir, ekmek küflenmeye karşı duyarlıdır.

Mikotoksinler gıdaların pişirildiği ya da işlendiği sıcaklıklara da dayanıklıdırlar. Bir başka deyişle ısıl işlemler mikotoksinleri zararsız kılmaz. Dolayısıyla dikkatimizi önlem almaya vermek gerekir. Soğutma, dondurma, ortam neminin düşürülmesi, gıdaların havayla temaslarının kesilmesi küf gelişimini sınırlayarak mikotoksin oluşumunu önler.

“Bebeklerde ishal çok önemli bir sağlık sorunu”

Gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonlarında çocukları nasıl bir süreç bekler? Hastalık nasıl seyreder, nasıl belirtilerle başlar hangi hastalıklara evrilebilir?

Bu soruya genel bir yanıt vermek olanaksız. Sadece gıda zehirlenmesinden ya da enfeksiyonlardan yola çıkarak gıda kaynaklı hastalıkları anlayamayız. Çok çeşitli etkenler var. Hastalığa yol açan etkene bağlı olarak hastalığın seyri de farklı olabiliyor.

Çok özetle söylemek gerekirse, gıda kaynaklı hastalıklar, zararlı hayvanlar veya o hayvanların salgılarının yenmesi, toksik karakterli bitkilerin ya da hayvanların yenmesi, patojen mikroorganizmaları ya da toksik kimyasal maddeleri içeren gıdaların yenilip içilmesi sonucunda açığa çıkan hastalıklardır. Ancak bu tanıma gıdanın doğal yapısında bulunan ya da zamanla oluşan bazı kimyasal maddelerin yol açtığı hastalıkları, belirli gıdalara ya da besin öğelerine karşı oluşan alerjik reaksiyonları, genetik yetersizlikler nedeniyle bazı besin öğelerini metabolize edememekten kaynaklanan hastalıkları, eksik ve yetersiz beslenme ile aşırı beslenmenin yol açtığı hastalıkları da eklemeliyiz. Dolayısıyla bu konunun çerçevesi çok geniş.

Ancak genel olarak gıda zehirlenmelerinin ve enfeksiyonlarının gastrointestinal sistemde sorunlar oluşturduğu ve kusma, ishal, mide ağrısı ve krampları, baş ağrısı, baş dönmesi, tansiyon sorunları gibi belirtilere yol açtığı söylenebilir. Bebek ve çocuklarda özellikle ishal çok önemli bir sağlık sorunudur. Su kaybına bağlı olarak çocukların hayatını kısa sürede tehlikeye sokar. Ancak ortada bir hastalık tablosu varsa, tıbbi yardım almanın ve meselenin mutlaka bir hekim gözüyle değerlendirilmesinin gerektiğini de vurgulamalıyım.

“Doğal, bitkisel, natürel”: Ne kast ediliyor çok belirsiz

Ebeveynler, bakım verenler “doğal, bitkisel, natürel” diye piyasaya sürülen ürünlerle ilgili neye dikkat etmeli? Bitkisel denilen her ürün sağlıklı mı?

Sağlıklı olduğu söylenemez. Bu sadece ülkemizde değil, dünya genelinde tüketicilerin en fazla istismar edildiği piyasalardan biri.

Öncelikle bu piyasanın çok kontrolsüz olduğunu söylemeliyim, “doğal, bitkisel, natürel” denildiğinde ne kast ediliyor çok belirsiz. Bu tip ürünlerde sağlık üzerinde faydası olduğu belirtilen bazı etken maddelerin gerçekten o etkiye sahip olup olmadığı çok tartışmalı bir konu. Dahası o maddelerin ürünün içinde olup olmadığı, eğer üründe varsa ne miktarda olduğu da belirsizdir.

“Polendeki bazı toksik maddeler çocuk sağlığı için zararlı”

Bu tip ürünlerin günlük tüketim önerilerinin neye dayandırıldığı da çok belirsizdir. Örneğin ülkemizde bebek ve çocuklara günlük olarak 2-4 tatlı kaşığı polen yedirilmesi öneriliyor. Bu öneriye internetten satış yapan çeşitli sitelerde, üretim yapan firmaların internet satış sitelerinde rastlamak mümkün. Oysa polende bulunması muhtemel bazı toksik maddeler bebek ve çocuk sağlığı için çok zarar vericidir.

Çocuklarınıza günlük 2-4 tatlı kaşığı yedirdiğinizde faydadan ziyade çok zarar verirsiniz. Bebeklere içirilmesi önerilen çeşitli bitki çaylarının örneğin papatya ya da rezene çayının ne kadar saf olduğu, içinde toksik bileşikler bulunup bulunmadığı bilinmelidir. Dolayısıyla bitkisel-doğal olarak nitelenen her ürünün sağlıklı olduğuna dair bakış açısı yanlıştır.

Yetersiz beslenme, obezite ve açlık

Gelir adaletsizliği, sosyal eşitsizlikler bir çocuğun beslenmesine nasıl yansıyor?

Yeterli ve sağlıklı beslenme ile gelir arasında birebir ilişki var. Gelir adaletsizliği ve sosyal eşitsizlikler çocukları yetersiz beslenme, obezite ve açlık sorunları ile karşı karşıya bırakıyor. Bu sorunlar çocuklarda büyüme ve gelişmede yavaşlamaya, hastalıklara karşı dayanıksız olmalarına yol açıyor.

Yetersiz beslenen çocuklar toksik kimyasal maddelerin olumsuz etkilerine daha duyarlıdır. Örneğin çocuk sağlığını tehdit eden en önemli ağır metallerden biri olan kurşuna karşı daha hassastırlar. Yetersiz beslenme ya da açlık sorunu çocukların vücutlarında kalsiyum veya demir gibi besin öğelerinin eksikliğine yol açar ve bu besin öğelerinin eksikliği durumunda vücutları daha fazla kurşun emer. Demir eksikliği anemisi olan kişilerde de kurşun emilimi ve birikimi daha fazladır. Düşük kalsiyum içeren diyetlerin kurşun emilimini ve toksisitesini artırdığı da gözlenmektedir.

“En büyük tehdit siyasal atmosferden kaynaklanır”

Yetersiz beslenme ve açlık bireysel değil bir kamusal sorundur. Aslına bakılırsa, gıda güvenliğini sağlama açısından bir yetersizliğin söz konusu olduğu çoğu durum toplumsal eşitsizliklerle, siyasal iktidarın kamu refahını tehlikeye atan icraatları ve kamusal çalışmaların zafiyet içinde olmasıyla yakından ilgilidir. Gıda güvenliği için en büyük tehdit bir ülkedeki siyasal atmosferden kaynaklanır. Dolayısıyla çocukların sağlıklı beslenmesini sağlamak, onların sağlığını korumak sadece bireysel değil toplumsal bir mücadele zeminidir.

Mutfaklarımız ve gıda güvenliği

“Evlerimiz, mutfaklarımız gıda kaynaklı hastalıklar için riskli yerlerin başında gelir” diyorsunuz. Oysaki anne-babaların şu klasik lafını her çocuk bilir “Dışarıda karnını doyurma, evde temiz temiz yemeğini ye.” Nasıl oldu da yıllanmış bu söz terse döndü?

Yok, ben öyle düşünmüyorum, yani tersine dönmedi o sözler. Ama bilmemiz gereken meseleler var. Evlerimiz, mutfaklarımız riskli yerlerin başında geliyor diyerek şunu söylemek istedim: Evde-mutfakta gıda hazırlarken, yemek yaparken de gıda güvenliğini sağlamaya özen göstermemiz gerekir. Bu özeni göstermediğimiz durumlarda evde yediğimiz yiyecekler de sorun oluşturacaktır.

Bu kitapta bireysel yaklaşımlara, evimizde, mutfağımızda gıda güvenliğini nasıl sağlayabileceğimiz meselesine odaklandım daha çok.

Dolayısıyla önem arz eden bazı konular üzerinden kısa ve anlaşılır bilgiler vermeye, fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler ve bu tehlikeleri nasıl kontrol edebileceğimiz, riskleri nasıl bertaraf edebileceğimiz hakkında “genel olarak geçerli” olabilecek bir bakış açısı oluşturabilmeyi amaçladım. Gıda güvenliğinin sağlıklı beslenme ile ilgili olduğunu unutmayalım. Esasen gıda olarak tükettiğimiz çeşitli maddeleri örneğin bazı sebzeleri, baklagilleri ve çeşitli hayvansal gıdaları bile mutfakta uygun bir şekilde hazırlamaz ya da pişirmezsek sağlık üzerinde zararlı etkiler oluşturabildikleri çok açıktır.

Bir de bana çok sorulan bazı sorulara yanıt vermek istedim: Örneğin yiyecekleri nasıl saklamalıyız, yiyecekler neden bozulur, çocuklara brokoli, lahana ya da karnabaharı nasıl yedireceğiz, sağlıklı beslenme için en çok dikkat etmemiz gereken ilkeler nelerdir vb. gibi. Dolayısıyla kitapta evde-mutfakta yiyeceklerle nasıl ilişki kurduğumuzdan yola çıkarak, yiyecekleri hazırlama, pişirme ya da saklama koşullarına dair de ayrıntılı bilgiler vermeye çabaladım. Bu bilgileri verirken bağırsak mikrobiyotası, Prebiyotikler-probiyotikler ve sinbiyotik beslenme vb. gibi güncel konulara da değinmeye çalıştım.

4 yaşındaki Saliha’nın yediği nar

Pestisitler-toksit kimyasallar artık çoğumuzun gündeminde sanırım. Yediği narın üzerindeki pestisit sebebiyle 4 yaşındaki Saliha Çakır hayatını kaybetmişti. Nisanda da Belçika’daki Kinder çikolata ürünlerinin fabrikasında salmonella bakterisi tespit edilmişti. Neden çocuklar daha fazla zarar görüyor, etkileniyor?

Çocukların bağışıklık sistemleri yetişkinlere kıyasla daha zayıftır ve bu nedenle de Salmonella gibi patojen bakteriler onları ciddi şekilde hasta eder.

Salmonella, koli basili, Shigella vücuttan hızla su kaybına yol açan enfeksiyon etkenleri bebek ve çocuklar için dünya genelinde en önemli hastalık etkenleri olarak görülür. Bu etkenlerle mücadele etmek ve hastalıkları önlemek mümkün elbette.

Bebekler ve çocuklar toksik kimyasal maddelerin olumsuz etkilerine karşı da yetişkinlere kıyasla çok daha fazla hassastır ve yaşamın erken dönemlerinde toksik kimyasallara maruz kalmak zaman içinde tehlikeli hastalıkların açığa çıkma olasılığını çok arttırır.

Çocuklarda altı kat daha fazla etkili

Bebekler ve çocuklar toksik kimyasalları vücutlarından yetişkinlere kıyasla daha uzun sürelerde atabilirler, dolayısıyla zehirli etkilere daha uzun süre maruz kalırlar. Örneğin Saliha Çakır’ın ölümüne çok büyük bir ihtimalle ülkemizde çok kullanılan klorpirifos isimli pestisitin yol açtığını düşünüyorum. Zehirli maddelerin bünyeye ne miktarda girdiği çok önemli, miktar fazla ise akut zehirlenme yani çok kısa sürede zehirlenme belirtileri ortaya çıkar.

Ancak çoğu durumda gıdalar yoluyla zehirli maddelere düşük miktarda ve sürekli yani kronik bir maruziyet söz konusudur. Kronik maruziyet çocuklara daha fazla zarar verir. Örneğin klorpirifos zehrini bir yetişkin altı saat içinde bünyesinden atabilir oysa bu süre çocuklarda 36 saattir. Yani çocuklar bu toksik maddeye yetişkinlere kıyasla altı kat daha uzun bir süre maruz kalırlar. Beslenme, solunum ve deri emilimi yoluyla çok sayıda toksik maddeye maruz kalabileceğimiz dikkate alındığında meselenin ne kadar önemli olduğu çok açıktır. Gıda güvenliği çalışmalarının odak noktasına çocukları koymak sadece bu nedenle bile kritik önem taşır.

Çözümler var, tüm çocuklar için…

Bu söyleşide değindiğim sorunların çözümleri var. Kitapta da sadece sorunları değil çözümleri de belirtmeye çabaladım. Bir şeyler yapabileceğimizi, sorunlarımızı çözebileceğimizi vurgulamaya çok özen gösterdim. Çaresizliği değil, umut ve dayanışma duygularını büyütmeyi önemsiyorum. Toplumsal hayatta iyi işleyen, sağlıklı beslenmeyi herkes için mümkün kılan, iyi bir hayatı tüm çocuklar için mümkün kılan bir düzen oluşturmak olanaklıdır.